Меркез – французские колбаски с африканскими корнями
Рецепт колбасок из смешанного фарша. Выкладываю мой первый опыт. И оговариваю выявленные ошибки. Да, я самокритичен. Давно я заглядывался на эти колбаски. На меркезы эти. Очень уж они такие пикантненькие, ароматные. Ну как заглядывался…так, поедал их и думал: «А чо, мне так не сделать чоли?» « Нет – отвечал я себе – не сделать. У тебя даже мясорубки нет». Пришлось покупать мясорубку. А к ней комбайн. Ну а фули? Всё по-взрослому. Короче, хватит тут беседовать. Начну.
Для приготовления вам потребуется: говядина (нежирная) – 1.6кг свиной жир (со спины) – 600г приправы для мяса: корица молотая – 4 ч.л. (хватило бы и половины) кориандр – 2 ч.л. тмин – 2 ч.л. зира – 2ч.л. черный перец – 4 ч.л. морская соль – 4 ч.л. харисса – 2 ст.л. (я делаю её сам из чили, корицы, кориандра, чеснока) уксус (5%) – 6 ст.л. оливковое масло – 2 ст.л. чеснок – 4 зубчика репчатый лук – 3 средних луковицы. Рецепт :
Тут оговорюсь. В идеале меркез делают из баранины или смеси баранины и говядины. Но семейство моё к баранине относится весьма прохладно, поэтому вот такой не халял вариант. Приправы перемалываем и высыпаем на нарезанные кусочки мяса и жира. Хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник на пару часов. У меня были почти сутки.
Замачиваем черевы. У меня бараньи, калибром 20/22
Подготавливаем лук и чеснок для мясорубки.
Перекручиваю на средней решетке. Добавляю уксус и масло. Фарш хорошо вымешиваю. (Тут моя вторая ошибка – надо было добавить в фарш воды, количеством до 15% от веса мяса. Но в рецепте этого не стояло).
Натягиваю череву на насадку для колбас (то еще зрелище!).
И начинаю процесс. Вот такие червячки прикольные получаются.
Когда мясо полностью укомплектовано, начинаю формировать колбаски. Они все время норовят прорвать череву, некоторым это удавалось.
С количеством мяса я чота психанул. Поняв, что такую гору колбасок мне не умять в один присест, решил половину заморозить. Но не сырыми (ибо был печальный опыт. После разморозки это оказалось не пригодным к поеданию), а приваренными. Оправляю их в предварительно разогретую на 80С воду и довожу до внутренней температуры 70С. Для удобства, всё это происходит в духовке.
Колбаски тем временем отлежались пару часов в холодильнике и отправились на гриль. Их у меня два, поэтому на соседнем готовились овощи. Настал долгожданный момент. Все на столе. Общее впечатление – очень даже не плохо. Единственное, это легкое доминирование корицы и немного «крошащаяся» консистенция из-за отсутствия воды в фарше. Ну а так-то доволен.